中国烹饪饮食文化,讲究“食不厌精,脍不厌细”。饮食既是生活仪式,又是科学技术,同时还是美的享受。 

如今,老龄化进程加快,老年人不方便做饭,年轻人也不愿把时间耗在厨房,加上疫情背景，不少家庭越来越青睐预制菜，烹饪习惯发生一系列变化。预制菜能调和并满足千人千味的舌尖吗?预制菜赛道又将如何解决“吃起来更香”的难题? 

中国烹饪难做千肴一味

《左传·昭公二十年》记载:一次,齐侯打猎回来,齐国的卿相晏婴迎接他,宠臣梁丘据也赶到。景公问晏子:梁丘据和我可以算作君臣和谐吧?

晏子答:“和如羮焉,水火、醯醢、盐梅以烹鱼肉,燀之以薪。宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过。”君臣之间如烹饪调味,不足加一点,过头减一点。晏子此言虽是讲君臣关系,但援引烹饪为例,也说明烹饪调和比例难以做到千肴一味。

烹饪依靠人操作,食材和佐料又是性能不同的有机物,必然会有很多不可控因素。同样一道菜肴,不同人做就会有不同味道,哪怕同一个人做很多次,每一次都会出现不同效果。烹饪是一种人文现象,不可能千篇一律。这可以说是中国烹饪一个很有特色的传统。

标准化预制菜一试味蕾

预制菜是运用现代标准化流水作业,对菜品原料进行前期准备,简化制作步骤,经过卫生、科学的包装,再通过加热或蒸炒等方式可以直接食用的便捷菜品。

20世纪80年代,最初的预制菜与料理包风靡日本。在我国,从2014年至今,外卖行业快速发展,带动快餐料理包产业;2020年,由于疫情,居家消费骤增,餐饮商家逐渐转变销售思路。

“我们在外面餐馆吃到的,基本上都是预制菜。”湖南益阳赫山区兰溪镇世林食品有限公司副总经理徐建良,带半月谈记者参观公司的一个腌制品仓库,里面摆放着数百个和人差不多高的巨型腌缸,每个腌缸容量在1000斤左右,里面有剁椒等腌制品,缸体上清楚标识着定制企业名称。他表示,因为预制菜兴起,一些餐馆尤其连锁餐饮企业甚至可以不聘请专业厨师,只需要加热即可。

一名采购商走过冷冻预制菜品食材冰柜 魏培全 / 摄

艾媒咨询数据显示,中国预制菜市场规模预计保持20%以上增速,有望在2023年突破5100亿元。中商产业研究院发布报告显示,我国目前预制菜市场存量约为3000亿元,长期有望实现3万亿元以上。

一览供给侧。受疫情影响,餐饮企业成本持续攀升,预制菜可有效帮助餐饮企业降低成本。外卖渗透率持续上升,预制菜在保证口感和健康的同时,大幅缩短配送时长。数据显示,国内有超过74%的连锁餐饮品牌自建中央厨房,生产预制菜以满足门店和第三方需求,推动预制菜行业进一步发展。

二看需求端。青年和老年独居占比上升。年轻人经常加班,宅经济、懒人经济促进预制菜发展。三孩政策推动下,多胎家庭出现,预制菜有助于减轻育儿压力。有调研显示,预制菜消费群体中,每周购买预制菜的用户占比达86%。

三观政策风向。我国乡村振兴打造“一村一品”,未来很可能成为改变预制菜行业格局的因素之一。例如，山东诸城正全力发展预制菜产业,推动现代农业从种养加工到餐饮终端一体化延伸升级。走进位于诸城的山东惠发食品股份有限公司展厅,麻辣小龙虾、狮子头等中国300多种预制菜一应俱全。诸城市发改局副局长丁瑞英认为,预制菜上游连着乡村振兴,下游连着消费变革,将成为拉动地方农业和食品产业转型升级的有效突破口。

“不够香”难题待解

预制菜产业“看上去很美”,但缺乏行业标准等问题,催生诸多困扰行业发展的痛点堵点,让预制菜“吃起来不够香”。

半月谈记者在一些食品企业采访时发现,业界对预制菜的概念界定不清,比如简单的肉丸、火腿是否属于预制菜?另外,预制菜产品标准不统一,造成菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大、图文不符等问题。比如，同样是佛跳墙,同一电商平台上的价格从几十元到几百元不等,差异较大。

目前，预制菜行业进入门槛相对较低,不少采用的是作坊式生产加工模式,食品安全及品质难以保证。得利斯集团有限公司董事长郑思敏等人建议,壮大龙头企业,提高行业集中度。应充分发挥农业龙头企业在预制菜全产业链布局中的关键作用,打造预制菜专业园区。同时加强研发能力和品牌建设,提高产品竞争力。

此外,发展预制菜的成本较高,包括原材料、人工和冷链物流成本。出于保鲜需要,部分预制菜的运输配送过程需要在低温环境下进行,需要便利的仓储物流和冷链运输体系支撑。冷链物流运输成本相对较高,直接影响企业业务辐射范围。此外,预制菜产业属于劳动密集型行业,劳动强度大、招工难、招工周期长、流失率高、熟练工人短缺等,使得人工成本上涨较大。

山东鸢都英合律师事务所主任高明芹建议,国家相关部门应尽早制定行业标准,规范行业准入条件,对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等做出统一规定,引导行业步入标准化轨道。

来源：半月谈

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